Crus ou cuits, les champignons de Paris agrémentent mille recettes en entrée ou en plat de résistance et ont conquis le monde entier.Selon la préparation, on les épluche ou non avant de les cuisiner.C'est un ingrédient qui s'accorde avec tous les autres (ou presque).
Envie d'une salade, d'une omelette ou d'un risotto ? Le champignon de Paris est souvent notre premier choix lorsqu'il s'agit de sélectionner un champignon pour la cuisine. Facile à trouver toute l'année, bon marché et pourvu d'un goût parfumé, il s'adapte à toutes nos envies culinaires, aussi bon cru que cuit. Mais qu'en est-il de sa préparation ? Doit-on l'éplucher ? Faisons le point.
Pourquoi éplucher le champignon de Paris ?
Si vous prévoyez de manger le champignon de Paris cru, il vaut mieux l'éplucher avant de le couper et de le servir en salade, bien que sa peau soit tout à fait comestible. En effet, cet ingrédient est très fragile. Il supporte mal le nettoyage classique à l'eau qui permettrait de le débarrasser des résidus de terre ou de substrat nécessaire à sa croissance. Par ailleurs, il a forcément été manipulé plusieurs fois et stocké entre son lieu de production et votre cuisine. Il est donc plus hygiénique de l'éplucher avant de le consommer cru. De plus, la peau peut dissimuler une zone abîmée qui, même si elle n'est pas toxique et reste mangeable sans danger, pourrait donner un goût désagréable. Enfin, la texture en bouche d'un champignon épluché est plus agréable.
Astuce : épluchez vos champignons au dernier moment afin de les préserver de l'oxydation et du noircissement rapide de leur chair délicate. Un filet de citron peut aider à ralentir le processus. Ils n'en seront que meilleurs et la présentation plus alléchante !
Dans quels cas peut-on cuisiner le champignon de Paris avec sa peau ?
Si le champignon est cuit dans n'importe quelle préparation (omelette, plat en sauce, risotto, vol-au-vent, champignon farci…), vous pouvez conserver la peau. Dans ce cas, un rinçage à l'eau froide suffit à éliminer les restes de terre ou de substrat présents sur le pied. Il doit être suivi d'un séchage rapide, car sinon, la chair du champignon absorberait l'humidité et deviendrait spongieuse, avec une texture désagréable en bouche. La cuisson se chargera d'éradiquer tous les agents pathogènes éventuellement présents sur votre champignon. En outre, garder la peau améliore la tenue du champignon. Elle empêchera tout délitement de sa chair ou de son contenu, notamment en cas de préparation de champignons farcis.
Anecdote : pourquoi l'appelle-t-on "champignon de Paris" ?
Aujourd'hui, le champignon de Paris est cultivé dans plusieurs régions de France, avec une production annuelle qui dépasse les 100 000 tonnes, et dans le monde entier. Les principales champignonnières de l'Hexagone sont situées dans la région Centre-Val de Loire, mais on en trouve aussi en Île-de-France, en Normandie, dans le Nord et en Charente-Maritime. Alors pourquoi l'appelle-t-on "champignon de Paris" ? Tout simplement parce que les premières champignonnières étaient installées au XIXᵉ siècle dans des carrières abandonnées au sud de Paris. Elles ont été déménagées dans les Pays de la Loire pour faire place au métro. Toutefois, le champignon de Paris était certainement déjà présent à Versailles sous le règne de Louis XIV et même dès l'Antiquité en Égypte, d'après le ministère de l'Agriculture.